LE COGNAC : LA FABRICATION

Le cognac, réputé dans le monde entier depuis des siècles est une eau-de-vie de vin produite dans la région française du même nom. Distillé dans des alambics à repasse, le cognac est de nos jours essentiellement un alcool d’assemblage qui cherche à exprimer la finesse et l’élégance de ses vins de base. 

Un produit d’export 98% (200 millions de col exportés en 2018)

Mais le cognac c’est quoi ?

Le cognac, en France on connait le nom mais pas le gout ! 98% de la production part à l’export ! Alors on va vous en dire un peu plus !

Le cognac est une eau-de-vie de vin blanc issue d’une double distillation en alambic charentais, puis vieillie en fût de chêne français pendant un minimum de deux ans.

Un écosystème aux acteurs divers

De façon très schématique, le marché du cognac se structure ainsi :

• Cognac de propriétaire :De la culture de la vigne à la mise en bouteille, ces maisons concentrent en leur sein tous les métiers et chaque étape de la production du cognac.

• Cognac de négociant propriétaire :Comme au-dessus. Le propriétaire se réserve la possibilité en fonction des demandes des marchés de faire appel au marché des eaux de vie en vrac et d’acheter ainsi des lots pour élevage ou une mise en bouteille directe.
  
• Le négoce 100% intégré : les maisons de négoce les plus exigeantes sont celles qui remontent le plus loin possible dans la chaîne de production du cognac. Et cela commence chez le vigneron. Une fois le vin produit selon un cahier des charges, elles prennent le relais sur toutes les étapes suivantes. 

• Le négoce semi-intégré :Externalisation de la distillation des eaux-de-vie, tout en conservant l’étape d’élevage : négociants – éleveurs. Ainsi, certaines maisons débutent la production de leur cognac par l’achat d’eaux-de-vie, qu’elles mettent elles-mêmes en fût au sein de leurs chais. Leur savoir-faire s’exprime dès lors à partir de la mise en fût et de la maturation, phase déterminante pour la qualité finale du produit.
  
• Le négoce à l'état pur :l’activité de pur négoce repose sur la possibilité d’acheter sur le marché le produit fini (distillé et vieilli). Le métier du négociant débute alors avec l’étape de sélection des fûts qui, dans l’absolu, peut directement aboutir à une mise en bouteille. Le plus souvent, un travail d’assemblage est effectué avant embouteillage.

Les 6 crus de Cognac et cépages

 Environ 6000 exploitations travaillent au quotidien les 79 000 hectares de vignes que comprend l’AOC Cognac. 95% environ sont utilisés pour la production du Cognac (75 000 ha environ). Le reste est utilisé pour la production de vin de table rouge ou blanc, de vin mousseux et de jus de raisin.

L’AOC se divise en six crus délimités par la nature du sous-sol, des délimitations basées sur l’étude géologique d’Henri Coquand vers 1860 qui donnera un « classement » des sols selon la qualité des eaux-de-vie qu’ils peuvent produire. Cette étude servira de base au décret de 1938 délimitant les 6 crus actuels :

• La Grande Champagne (13 200ha/c.17%) : Des eaux-de-vie très fines et très légères, au bouquet à dominante florale, demandant un long vieillissement en fût de chêne pour acquérir leur pleine maturité.
• Petite Champagne (15 200ha/c.22%) : Sensiblement les mêmes caractéristiques que celles de la Grande Champagne, sans toutefois offrir leur extrême finesse.
• Les Borderies (4 000ha/5%) : Le plus petit des 6 crus. Eaux-de-vie rondes et présentent un parfum de violette caractéristique. Elles ont la réputation d’acquérir leur qualité optimale après une maturation plus courte que les eaux-de-vie provenant des « Champagne ».
• Les Fins Bois (31 200ha/43%) : Le plus grand cru dont la majorité est occupée par des sols argilo-calcaires superficiels, mais aussi des sols très argileux. Eaux-de-vie fruitées (raisin pressé) avec une légère odeur florale. Vieillissement assez rapide
• Les Bons Bois (9 300ha/12%) : Situés en zone côtière, les Bons Bois présentent des sols sableux. Eaux-de-vie rondes, vieillissant assez rapidement avec un aspect fruité
• Les Bois ordinaires ou Bois à terroir (1 110ha/1%) : Bordé par l’océan, ce cru, à dominance sableuse. Similaires aux bons nois avec un gout de terroir caractérisé 

Et la fine champagne ? La Fine Champagne n’est pas un cru, mais une AOC issue d’un assemblage d’eaux-de-vie provenant de Grande et de Petite Champagne, comportant au moins 50% de Grande Champagne.

Pourquoi champagne ? Le mot Champagne : en vieux français « champaigne » qui vient du latin « campania » soit campagne ou plaine découverte -openfield- (en opposition aux zones boisées). Les sols des crus Grande et Petite Champagne sont extrêmement similaires à ceux de la région de Champagne.

La vigne et le vin 

Le domaine cognaçais est planté à plus de 95% d’Ugni Blanc, le cépage emblématique du cognac Ce cépage à maturité tardive donne un vin présentant deux éléments essentiels : un taux d’acidité important et, en général, une faible teneur alcoolique.

L’Ugni Blanc est un cépage d’origine italienne (Trebbiano Toscano). Il est très productif (son rendement est de l’ordre de 120 à 130 hl vol./ha), et résiste particulièrement bien à la pourriture grise

Deux caractéristiques primordiales pour la qualité finale des eaux-de-vie de Cognac. En effet, l’acidité permet au vin de se conserver naturellement durant les mois d’hiver avant la distillation, et le faible degré alcoolique conduit à concentrer davantage les arômes contenus dans les vins. 

D’autres cépages sont autorisés tels que le Montils Sémillon, et le Folignan. Depuis la crise du phylloxéra de la fin du XIXe siècle, tous les cépages utilisés sont greffés sur différents porte-greffes choisis en fonction des types de sol.

Des vignes hautes et larges

Le vignoble traditionnel en vignes basses et étroites s’est transformé à partir des années 60 en vignes hautes et larges. Les vignes hautes limitent les dégâts de gel et permettent de désherber plus facilement les dessous de rangs.

Les vignes larges (3 mètres entre les rangs et 1,20 entre les cepes) facilitent la mécanisation et diminuent fortement les coûts de production, tout en conservant un rendement suffisant à condition d’adapter la taille. 

 

Etape 1 - Vendange et fermentation

Une fois récolté (généralement vendange mécanique), le raisin est pressé, puis le mout est immédiatement mis à fermenter. Cette fermentation dure environ 5-10 jours pour obtenir un vin acide et trouble, titrant 9% environ, appelé vin de chaudière.

La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdite ainsi que le sulfitage. 

Info apéro : 10 litres de vin pour 1 litre de cognac

Etape 3 - Distillation 

Le vin est distillé à deux reprises dans un alambic traditionnel à repasse, ou alambic charentais, chauffée à feu nu. La distillation devra être terminée obligatoirement au plus tard le 31 mars suivant les vendanges afin que le compte d’âge de l’eau-de-vie débute chaque 1er avril

1. 1^ère chauffe (9h) : A l’issue de la première chauffe, est obtenu le brouillis, légèrement trouble et laiteux, et titrant de 28 à 32 %. Pour donner une identité à ses eaux-de-vie, les producteurs peuvent garder les lies et distiller le vin aves ses lies, ce qui donnera des eaux de vie plus riches et plus aromatiques.

2. Bonne chauffe (12 h) : Le brouillis est versé à nouveau dans la chaudière pour subir la deuxième chauffe. Le cœur de chauffe (68 à 70 % max 72,4%) sera alors produit. Les têtes ; les secondes et les queues, impropres à la consommation, sont écartées, c’est la coupe. « Têtes » et « secondes » sont re-distillées avec le vin ou avec le « brouillis » 

Plusieurs facteurs influencent les caractéristiques des eaux-de-vie

La technique et les variations lors de la distillation sont les empreintes de chaque maison de Cognac, les distinguant ainsi des concurrents. La conduite de la distillation influence pour partie le résultat final :

• La distillation de vin sur lies ou non ;
• L’allure et la durée de la chauffe ;
• Le choix du recyclage des « secondes » avec les vins ou les brouillis ;
• Le pourcentage de prélèvement des « têtes » et des produits de « queue » peuvent moduler les caractéristiques de l’eau-de-vie.

Il est par exemple possible de « tirer » un peu plus sur les « secondes » (en faire couler davantage) principalement pour les eaux-de-vie destinées à un long vieillissement afin d’obtenir des notes de pâtisserie.

Le distillateur adapte la conduite de distillation selon le type d’eau-de-vie désiré.

Etape 4 - Vieillissement

Le cœur de chauffe obtenu va séjourner plusieurs années exclusivement sous-bois de chêne et acquérir arômes et couleur, 2 ans au minimum pour être appelé cognac.

Pour le Cognac, historiquement, les bois provenaient des forêts du Limousin (gros grains) ou du Tronçais (grains fins).

Au cours de leur vieillissement, les eaux-de-vie sont transvasées dans différents types de fût (neuf puis roux) et de chais (sec et humide), c’est la rotation.

Musique on ira tous au paradis : Une fois leur maturité atteinte, le Maître de Chai décide de mettre fin à leur vieillissement et procède à leur transfert dans de très vieux fûts de chêne puis dans des « Dames-Jeanne», des bonbonnes en verre, dans lesquelles elles pourront séjourner à l’abri de l’air durant de nombreuses décennies sans se modifier davantage. C’est le paradis.

Etape 5 - Assemblage & mise en bouteille 

La majorité des cognacs, tous crus et âges confondus, sont assemblés, puis embouteillés car, historiquement, les négociants achetaient des eaux-de-vie de toute provenance, les stockaient et les assemblaient pour élaborer leurs cognacs.

Le Maître de Chai achète des eaux-de-vie et les suit depuis leur sortie de l'alambic. C'est lui encore qui surveille leur maturation, les déguste régulièrement, décide de les changer de fût ou de chai pour les rendre plus moelleuses ou plus sèches, ajoute très progressivement de l'eau distillée ou déminéralisée à l'eau-de-vie pour l'amener lentement au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé (40 % vol minimum). Cette opération délicate s'appelle la « réduction ».  

Compte d’âge

VS (« Very Special » ou Trois Étoiles) : assemblage d’eaux-de-vie d’un vieillissement minimum de 2 ans (compte de vieillissement 2).

VSOP (« Very Special Old Pale ») : assemblage d’eaux-de-vie âgées de 4 ans minimum (compte de vieillissement 4). Cette catégorie est née au début du XIXe siècle, suite à une requête de la British Royal House qui souhaitait recevoir son cognac « pale », c'est-à-dire sans aucun additif, sucre ou caramel.

Napoleon – Vieille Réserve : assemblage d’eaux-de-vie de 6 ans

XO (« Extra Old ») : assemblage d’eaux-de-vie âgées de 6 ans minimum (compte de vieillissement 6). Un minimum de 6 ans qui sera porté à 10 ans en 2018 (compte de vieillissement 10).

Extra – Hors d’Âge : assemblage d’eaux-de-vie de grande qualité d’un âge souvent bien supérieur aux XO.

De nombreuses maisons en quête d’une plus grande complexité aromatique n’hésite pas à assembler leurs cognacs avec un âge souvent bien supérieur aux minimums de vieillissement imposés.

Les millésimes

Eau-de-vie d’une seule et même année, l’année de la récolte, qui est indiquée sur l’étiquette. Deux éléments sont indispensables pour parler de millésime :

• Les fûts sont scellés par un plomb en présence d’un douanier.
• Lors de l’ouillage et de la mise en bouteille, les fûts ne peuvent être maniés que sous le contrôle d’un douanier

L’alambic charentais

Composé d’une chaudière de forme caractéristique, surmontée d’un chapiteau en forme de tête de maure, d’olive ou d’oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ». L’alambic charentais est souvent équipé d’un réchauffe-vin qui répond à un souci d’économie d’énergie. Cet accessoire facultatif permet, en effet, grâce aux vapeurs d’alcool qui le traversent, de préchauffer le vin destiné à être distillé lors d’un prochain cycle. Pour cette seconde chauffe, la capacité de la chaudière ne doit pas excéder 30 hectolitres et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres. 

L’alambic se compose de trois parties essentielles :

Il est composé d’une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d’un chapiteau en forme de tête de maure, d’olive ou d’oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ».

Le réchauffe-vin : élément facultatif, il est traditionnellement utilisé pour préchauffer le vin en attente de distillation, ce qui permet une économie de temps et d’énergie.

Le réchauffe vin répond à un souci d’économie d’énergie. Cet accessoire facultatif permet, en effet, grâce aux vapeurs qui le traversent, de préchauffer le vin destiné à être distillé lors d’un prochain cycle.